パータビスキュイ

 

写真は「とろけるレアチーズシャルロットケーキ」です。ビスキュイ生地の中に固まるぎりぎりのゼラチンを入れたレアチーズ、ザ・チーズ！って感じではなくて、チーズ苦手でも食べられる様な優しいイメージで作りました。メロン、丸くくりぬいて飾りました。

詳しいレシピはコッタさんにのせてます。レシピ検索の「ちさと」で検索してみてください。

ここではビスキュイ生地について書きたいと思います。

卵白と卵黄を別にして、メレンゲと卵黄、粉類を合わせた、油脂の入らない、あっさりとした生地です。とおーい昔ですが、製菓の学校でも一番に習った生地でした。

習った物とは違う作り方ですが、私にはこれがあっているので、こうしています。

このケーキ一台分は卵2個使用していますが、3個分の量で説明します。

パータビスキュイ

卵白 3個分

グラニュー糖80g

卵黄 3個分

薄力粉 70g

 卵白にグラニュー糖、一度に全量入れます。何度かに分けて入れていません。厳密に言うと食感がかわってくるのかもしれませんが、初めて作ると意外とどのタイミングで入れるの？何度にわけるの？って疑問がいっぱい出てきます。そのうち卵白が分離してきてぼさっとしたメレンゲになっちゃうよりか、はじめに全部入れちゃいます。

ハンドミキサーで立ててください。

5分くらいでしょうか、角がたって、つやっとしてきます。砂糖を一気に入れるのではじめは泡立ちにくいです。でも大丈夫です。

 卵黄を加えてホイッパーでぐるぐる混ぜます。

学校では卵黄用に砂糖をわけておいて、それらをホイッパーで白っぽくなるまで混ぜて、メレンゲと合わせると習いました。丁寧な作り方です。

洗い物も増えるし、充分きれいに混ざるので、卵黄だけで合わせます。

 薄力粉をふるって一度に加えます。ゴムベラは時計回りに左手でボウルを半時計回りに回しながら合わせます。

 粉気が見えなくなったらストップです。あまり混ぜるとさらさらになって絞りにくくなります。

 口金をつけた絞り袋にいれて、オーブンシートに絞ります。あらかじめ、鉛筆なとで線や円を書いておくと大きさが整います。

 190℃10分くらい焼きます。比較的高温で短時間という感じです。ちなみにうちはガスのコンベクションオーブンです。家庭用のオーブンはくせがあるので、上手くいかない場合は、温度をプラスマイナス変えてみてください。

お菓子に詳しい方はあらっと思われたと思います。この生地は本当は焼く前に粉糖を二度くらいふってから、焼きます。

粉糖がきれいにふつふつときれいな模様が出ます。

でも、粉糖をふりすぎると型にはめるときやロールにするとき生地が割れます…。簡単に見えて加減が難しいので、やめました。

 焼けました。右側ちょっと焦げぎみ…

セルクルに合わせてカットします。少し大きめ、長めにして、はめ込むときに微調整してください。

 型にはめるときは粉糖をふって焼かなかったので表面が型にくっついてしまうことがあるので、型とくっつく方に溶けない粉糖をふります。

最近はセリアにもありますね。驚き！溶けない粉糖はなかない粉糖とも言います。溶けることをなくというなんて、かっこえーと初めて知ったときは思いました。

ぐるぐる丸く焼いたのは反面に生クリームをぐるぐる絞って、フルーツのせて半分にパタンと折ったら、オムレットというお菓子にもなります。

まーるく、小さく焼いてクリームをはさんで、二つ重ねたら、ブッセです。

いろいろな物に変身するので、ぜひ作ってみてくださいね。